Cheburek - o nome da massa frita e recheio, de origem tártara da Criméia, que é comum na Rússia. Um lanche popular, rápido e muito satisfatório - muitos nomes: Calzone (italiano), Burekas ou Gozleme (turco e hebraico), Burek ou Burek (sérvio armênio e outras línguas balcânicas), Empanada (argentino), Lörtsyu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grego).
Se você se deparar com essas tortas, fritas em uma frigideira, feita de massa sem fermento, com recheio de carne, queijo e verduras, batatas e cogumelos, frutos do mar, tente. Bem, para aqueles que não vão visitar a Argentina, a Mongólia, a Grécia ou a Finlândia em um futuro próximo, as receitas originais dos chebureks são oferecidas abaixo como uma alternativa à jornada culinária.
Chebureks na cerveja - os princípios tecnológicos básicos
Chebureks, na verdade - tortas fritas em manteiga, com qualquer recheio, de produtos que estão disponíveis no momento da sua preparação. Podem ser cozinhados em russo, em finlandês, em tártaro - em qualquer das formas características de uma ou outra culinária nacional ou regional. Este é um prato simples com um grande número de opções de culinária que já são conhecidas pela população do planeta, e métodos de cozinhar que estão prestes a serem descobertos por chefs famosos ou donas de casa inventivas.
De onde surgiu a receita para fazer massa na cerveja, é difícil estabelecer, até mesmo impossível. Mas, presumivelmente, existem duas versões.
A cerveja contém levedura de cerveja, malte (cevada germinada, centeio, milho, arroz), lúpulo. A fermentação de levedura forma álcool. Mas, como é sabido, a temperaturas acima dos 40 ° C, a maioria das espécies morrem e o álcool a altas temperaturas volatiliza. Esta reação ajuda a criar uma textura em camadas de massa, quase sem aumentar sua ascensão, ao contrário das tortas russas com fermento. A levedura de cerveja a uma concentração de 10% de álcool impede o desenvolvimento e a reprodução. Muito provavelmente, o malte, que dá um sabor peculiar à massa, as baixas capacidades de formação de álcool da cerveja serviram como uma ideia para a preparação de massa sem fermento na cerveja. Esta é a primeira versão da origem da receita para massa de macarrão para cerveja. Como um produto que contém uma pequena quantidade de levedura com atividade muito baixa, a cerveja dificilmente pode ser considerada um componente que afeta o aumento da massa. Tal papel só é possível com fermento e fermentos especiais.
A massa de cerveja é preparada mesmo para bolos folhados: há casos assim. Mas, como você sabe, a estratificação da massa é obtida principalmente devido à presença de gordura nela e à oxigenação no processo de laminação das camadas. Então, a cerveja não tem nada a ver com isso.
O que então? Sem o uso do malte, que faz parte da cerveja, é impossível assar um delicioso pão de centeio. Grãos germinados de cevada dão à massa um agradável sabor adocicado e peculiar. Talvez a adição de cerveja à massa seja devido a essa nuance? Alguém tentou fazê-lo, compartilhou sua impressão, e a receita para o teste de cerveja “foi para o povo”? Então algo assim aconteceu: a bebida popular em cada cozinha pode ser encontrada com mais frequência do que o malte, e a receita “modernizada” para pastéis de cerveja feita para cerveja fortaleceu sua posição. Além disso, é comum que as donas de casa façam uma auditoria na geladeira para deixar tudo o que veio de mãos dadas. Esta opção de desenvolvimento parece plausível. Além disso, a segunda versão do tecnologicamente leva ao mesmo resultado: a cerveja no teste afeta o sabor, não afetando realmente as características tecnológicas e bioquímicas de sua preparação.
Por que precisamos descobrir esses, à primeira vista, detalhes desnecessários? Resposta: se você quiser dar um gosto de “cerveja” à massa, adicione uma colher de malte pronta. A propósito, nas cozinhas nacionais dos povos do norte, são conhecidas receitas de produtos feitos de massa de centeio, incluindo tortas fritas que parecem pastéis, e massa de centeio com malte é um sabor e aroma únicos. Assim, toda a sabedoria sobre fazer massa na cerveja, exceto o princípio principal, que é conhecido até mesmo para as donas de casa novatas: massa sem fermento para pastéis com ou sem adição de cerveja, deve ter uma textura muito densa, para que seja conveniente rolar como massa de macarrão . Você pode falar sobre recheios para pastéis por um tempo muito longo, se você olhar para todos os cantos do mundo, sua história. Portanto, o conselho é apenas um, muito simples: escolha qualquer ingrediente, de acordo com o gosto ou humor. A proporção de recheio e massa deve ser quase a mesma, e a umidade da carne picada afetará a qualidade do produto semi-acabado acabado: carne picada demais para chebureks sairá da casca da massa, e os produtos ficarão crus, queimarão quando fritarem por dentro .
1. Chebureks em cerveja com cordeiro
Massa:
Farinha 450g
Sal 5 g
Cerveja 175 ml
Recheio:
Cordeiro (baixo teor de gordura) 360 g (líquido)
Pimenta moída 7 g
Cebolas 75g (líquido)
Água 80 ml
Sal 6 g
Óleo para gordura profunda 120 ml
Tecnologia de cozimento:
Sove a massa como macarrão. Divida em pedaços, pesando 60 g, desenrole bolos finos.
Prepare o recheio e coloque-o no centro de cada massa em branco de 50 g. Dobre os pequenos bolos ao meio, pressionando as bordas da massa. Frite em ambos os lados em óleo fervente.
2. Chebureks na cerveja com espinafre, queijo e carne picada
Ingredientes:
Massa:
Cerveja, luz 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Farinha 550 g
Sal “Extra” 10 g
Óleo para fritar 0,4 l
Recheio:
Carne picada (porco e carne moída) 220 g
Cebolas 100g
Espinafre (ou repolho de Pequim) 120 g
Queijo feta 150 g
Pimenta moída
Procedimento de Culinária:
Para carne picada, pique os legumes finamente, rale o queijo, misture os ingredientes com a carne picada e tempere com as especiarias.
Prepare a massa: misture kefir e cerveja em uma tigela, sal. Adicione a farinha peneirada e amasse a massa bem fria. Em seguida, cubra com uma toalha e deixe por uma hora para amadurecer.
Divida a massa em pedaços de 60-70 g, desenrole bolinhos redondos finos. Espalhe a carne picada neles, metade da circunferência, nível, recuando a partir da borda dos bolos 0,5-0,7 cm, para facilitar o aperto da massa. Role a peça de trabalho ao meio, junte as bordas. Frite em óleo fervente.
3. Chebureks na cerveja feita de carne picada com alho
Ingredientes:
Massa (prescrição número 1)
Recheio:
Água (ou caldo) 80 ml
Sal 5 g
Alho 20g
Creme de leite ou iogurte natural 50 ml
Salsa picada 40 g
Cebola 80g
Pimenta 10 g
Carne 360 g (líquido)
0,5 L frito
Método de cozimento:
Limpe a carne do filme, lave, pique finamente com uma faca. Adicione também legumes picados e ervas, alho picado, caldo, especiarias e creme azedo.
Abra a massa pronta na superfície de trabalho em uma camada de 2,5-3 mm de espessura, corte em quadrados com 10 cm de lado, coloque no centro de cada quadrado 30 g de carne picada, dobre os pedaços em um envelope e coloque a mesma quantidade de carne picada por cima. Dobre os envelopes ao meio e aperte as bordas da massa. Frite em ebulição frita.
4. Chebureks na cerveja - peixe finlandês com peixe
Produtos:
Salmão (ou truta), ligeiramente salgado 300 g
Arroz cozido de 120 g
Ovos cozidos 2 pcs.
Aneto picado 50 g
Cominho 15g
Pimenta branca moída 10 g
Para o teste:
Farinha 700 g
Margarina ou espalhar 150 g
Fermento em pó 20 g
Creme de leite 100 g
Cerveja 170 ml
Sal 8 g
Ovo cru (para lubrificação)
Gordura vegetal (para assadeira) 180 g
Tecnologia de cozimento:
Combine os ingredientes preparados para a carne picada. Sove a massa: misture o creme azedo com a cerveja; adicione sal à farinha, faca cozida gordura nele. Recolha um slide na mesa, faça um recesso no centro e derrame o líquido. Amassar e, em seguida, colocá-lo sob um guardanapo, para maturação, limpa no frio, cerca de uma hora. Em seguida, role a camada, corte-a em quadrados com um lado de 9-10 cm, espalhe a picada por toda a superfície dos espaços em branco, afastando-se um pouco da borda. Esmagar a carne picada com a mão, molhar as bordas dos bolos com água para que eles fiquem juntos melhor. Dobre os bolos na diagonal e, em seguida, em uma metade do triângulo resultante, coloque outra colherada de carne picada. Roll os triângulos ao meio novamente. Pressione-o novamente com a palma da mão, levemente. Aperte as bordas. Unte cada triângulo com um ovo batido por cima. Tais pastéis podem ser cozidos no forno a 220 ° C durante 10-12 minutos. Se você quiser fritar em gordura profunda, a superfície dos pastéis não deve ser oleada com um ovo.
5. Chebureks na cerveja com presunto defumado - ideias da culinária finlandesa
Produtos:
Massa - de acordo com a receita número 4 750 g (por 100 unidades)
Recheio (60 g por 1 pc):
Presunto defumado 370 g
Salsa picada 80 g
Mostarda picante
Pimenta branca moída
Páprica
Sal
Queijo semi-macio 100 g
Alho-poró 150 g
Tecnologia de cozimento:
Ingredientes para picada picada finamente com uma faca e combinam em uma massa total. Fazendo massa e produtos semi-acabados dele é semelhante à descrição na receita anterior.
6. Chebureks na cerveja - calzone com mussarela, azeitonas e tomates
Composição do produto:
Cerveja 170 ml
Fermento pressionado 20 g
Farinha 500 g
Sal - a gosto
Água 200 ml
Para o recheio:
Tomate 150 g
Alho-poró 70g
Mussarela 220 g
Chile 10g
Alho 20g
Manjericão 50g
Queijo duro 100 g
Tomilho 40g
Azeitonas 70g
Método de cozimento:
Massa de pizza na Itália é preparada na água e levedura, mas na versão russa pode conter cerveja, em pequenas quantidades. Combine cerveja quente e água com fermento, adicione um pouco de farinha para ativar o fermento. Depois de alguns minutos, quando aparecerem bolhas, despeje o resto da farinha. Sove a massa, cubra-a e coloque no fogo, até que o volume duplique.
A partir dos ingredientes para o recheio, prepare a massa total, picada e misturando todos os ingredientes. Chebureks, calzone, pizza pequena fechada ou, em tortas russas fritas com tal recheio, terão o sabor característico da cozinha mediterrânea. Porque não?
Em seguida, semi-acabados prontos, como para qualquer empada. A proporção de recheio e massa - 40:60. Pequenos calzones são fritos em uma panela, em azeite aquecido, por 3-4 minutos de cada lado, mas você pode assá-los no forno e servir quente com um dos molhos tradicionais italianos.
Chebureks na cerveja - dicas e truques
Massa sem fermento, imediatamente após o cozimento, você precisa cobrir com um guardanapo para não formar uma crosta, e deixe repousar. Durante a maturação, o glúten contido na farinha incha sob a influência dos componentes úmidos da massa e torna-se mais plástico. Se a massa contiver gorduras, então, para a maturação, é melhor colocá-la na geladeira, cobrindo também a superfície. Os produtos da massa de plástico parecem mais limpos.
Massa sem fermento também deve ser amassada com alta qualidade, como massa de levedura. Durante a amassadura, a proteína vegetal (glúten) forma filamentos que mantêm as bolhas de ar entre elas, o que proporciona pompa à massa. No processo de cozimento ou fritura, o ar liberado da massa aumenta ainda mais o volume dos produtos.
Para garantir a encomenda na cozinha e na mesa de trabalho ao cortar a massa e fabricar produtos semi-acabados, use óleo para lubrificar a superfície em vez da farinha. Além disso, ao fritar os chebureks de gordura profunda, a farinha da superfície dos produtos semi-acabados é despejada em gordura fervente, forma um cheiro desagradável, fumaça, quando se deposita no fundo do prato e é difícil de remover antes do final da fritura. Usando óleo para uma superfície de trabalho, é possível evitar momentos indesejáveis.
