Qualquer que seja o ritmo que a vida moderna possa pedir, as tortas são o nosso tudo!
Especialmente se eles são caseiros, pessoalmente cozidos para a alegria de sua casa.
Muitas, especialmente as jovens donas de casa, preferem comprar um pão ou um pão pronto, para não mexer com a massa, porque trabalhar com ela parece complicado demais.
Ainda é necessário começar de qualquer maneira.
Por que as tortas da vovó são sempre mais saborosas e mais bonitas?
Porque vovó tem experiência neste negócio.
Cada bolo seguinte sempre fica mais saboroso e mais bonito que o anterior. Não tenha medo de dificuldades, porque elas são sempre temporárias. Lembre-se que, mais cedo ou mais tarde, todos se tornam avós, e é necessário estudar para não privar os netos de prazer de dizer: “As tortas da minha avó são as melhores!”
Torta de Maçã de Levedura - Princípios Tecnológicos Básicos
A chave para o sucesso - os produtos mais frescos e de qualidade para o teste. Há uma exceção: o leite pode ficar azedo. É ainda melhor, mas o principal é não exagerar; A massa serve para o leite azedo moderadamente, sem vestígios de mofo e gosto rançoso.
Levedura também deve estar "trabalhando", não se sabe quais condições não são negligenciadas em que condições, não se sabe por quanto tempo. O excesso de levedura confere ao fermento um cheiro amargo característico, e os produtos de massa de fermento acabados deterioram-se rapidamente. Uma quantidade insuficiente de fermento retarda a subida da massa ou não sobe, e os produtos são duros e pesados. A quantidade óptima de levedura prensada por 1 litro de líquido para massa de pastelaria é de 100 g; para levedura de massa magra - 40-60 g O muffin pesa a massa e dificulta o levantamento. A massa não deve ficar em repouso; Também é indesejável começar a trabalhar com um teste não-virtuoso. Também é importante que a levedura escolha o regime correto de temperatura, evite vibrações mecânicas da massa durante a sua elevação e evite correntes de ar na sala onde os produtos semi-acabados da massa de levedura são perturbados. Antes de começar a preparar a massa, olhe atentamente para a farinha. A cor da farinha de alta qualidade é de branco deslumbrante a um tom cremoso. Farinha do primeiro e segundo grau contém farelo, que também é bom, mas para o pão, e não para bolos ou torta de maçã de levedura, se a prescrição prevê o uso de farinha de trigo da mais alta qualidade.
Farinha muito úmida ao toque é mais fria, quando espremida na mão ela é comprimida e não desmorona mal. Neste caso, você precisa usar menos líquido na massa. O teor de humidade da farinha varia em cada caso individual, devido ao qual a quantidade de farinha indicada nas receitas pode variar um pouco, com um erro de 5-10%. Outra propriedade importante da farinha que deve ser dada atenção é o teor de glúten, que determina a qualidade da massa e, finalmente, a aparência e sabor do produto acabado. Sem análises laboratoriais, o teor de glúten pode ser determinado organolepticamente. Pegue uma pitada de farinha e, molhando-a com algumas gotas de água, tente rolar a bola. Se a farinha é colada rapidamente, então é a nota mais alta. Para tortas de levedura, use apenas essa farinha e certifique-se de filtrá-la: não apenas para remover as impurezas, mas também para enriquecê-la com ar, que no processo de fermentação e cozimento fornecerá pompa adicional à massa de fermento.
A consistência da massa é selecionada dependendo da receita. A massa de levedura pode ser líquida (a granel), macia (consistência média) e dura. Quanto mais macia a massa, mais arejada a massa, grandes bolhas de ar se formam no produto assado. Em uma massa densa - as bolhas são pequenas e a massa dura mais tempo.
Misturando a massa você precisa adicionar a mistura seca à massa líquida. A composição da massa líquida, como componentes contendo umidade, inclui leite ou produtos lácteos (água - para a massa sem fermento), ovos, manteiga derretida. Manteiga dura (congelada) para massa folhada picada com farinha. A massa folhada de levedura, talvez, é o único tipo que é amassado em condições frias, com uma temperatura suficientemente baixa dos produtos colocados na massa. Imediatamente, notamos que o recheio de maçã em tortas não é apenas saboroso, mas também fácil de trabalhar. Só nunca misture maçãs com açúcar de antemão: deve ser adicionado, mais tarde - melhor, que as maçãs não têm tempo para liberar o suco e mergulhar toda a massa, e então, fluindo para o fundo da forma, formar uma crosta queimada por baixo.
Se outras bagas muito suculentas são adicionadas junto com as maçãs, o suco precisa ser drenado. Não é necessário se espremer, para que o significado de sua presença nas tortas não seja perdido: deixe o que em si procura uma saída. Depois disso, processe o recheio muito suculento com amido, ligeiramente “em pó” as bagas. O amido “liga” o suco na massa, não permitindo que ele vaze arbitrariamente onde quiser e estrague a aparência do produto.
Receita 1. Torta de maçã fechada feita com massa de levedura “Reno”
Ingredientes:
Amêndoa 120g
Leite 50 ml
Fermento seco 6 g
Ovos 5 peças
Açúcar 300 g
Casca de limão (fresco) 40 g
Maçãs 700 g (líquido)
Passas 100 g
Óleo 120 g
Farinha 350-400 g
Geléia de Cereja 70 g
Rum 30 ml
Baunilha
Preparação:
Dissolva o fermento no leite, adicione uma colher de açúcar e peneire a farinha. Pound as gemas brancas com 1/3 do açúcar, misture com o fermento e manteiga amolecida, adicione a baunilha e as raspas, farinha peneirada, amasse a massa; divida-o em duas partes e role 2 círculos na mesa. Um deles colocado em forma redonda, polvilhado com farinha, cobrindo os lados do formulário com a mesma parte da massa.
Polvilhe com maçãs descascadas, finamente picadas com rum, adicione amêndoas picadas ou moídas, geléia de cereja, mexa e coloque sobre a massa na forma. Polvilhe com metade do açúcar restante e coloque uma segunda camada de massa sobre o recheio. Conecte as bordas de ambas as camadas de massa. Faça cortes de tesoura em um círculo (2-3 cm), depois torça as bordas cortadas da massa, alternando-as: puxe as extremidades inferiores entre as superiores, conectando-as aos pares, abaixo e acima. Asse a 180ºC até o bolo ficar levemente dourado. Retire e, sem colocá-lo fora de forma, deixe esfriar.
Das proteínas e do restante, terceira parte do açúcar, bata a massa protéica resistente e cubra a superfície do bolo. Envie-o de volta ao forno e, quando o glacê de proteína ficar acastanhado, remova-o. Depois que o bolo esfriar, transfira-o para o prato, regando-o com um fio fino de xarope de cereja.
Receita 2. Torta de levedura de gelatina de maçãs recheadas com geléia
Ingredientes:
Maçãs 12 peças
Laranjas 6 peças
Creme 150 ml
Açúcar 70g
Ovos 3 peças
Bolachas brancas 250 g
Canela 1 g
Levedura 3-4 g
Óleo 50 g
Culinária:
Remova os núcleos das maçãs lavadas sem cortá-los. Laranjas de tamanho médio lavam e cortam longitudinalmente, ao meio. Retire a polpa das laranjas, liberte-a das membranas, corte e misture com açúcar e canela; Recheie a polpa das laranjas com buracos nas maçãs e coloque cada uma delas nas metades da casca de laranja. Cubra a assadeira com papel alumínio. Lubrifique a superfície da folha com óleo e coloque na forma de maçãs em uma casca de laranja.
Combine o creme com farinha de rosca e mergulhe o fermento neles. Esfregue os ovos com açúcar e adicione à massa, misture. Encha a massa com frutas e deixe descansar um pouco em um lugar quente. Asse a 180ºC.
Receita 3. Torta de maçã e pêssego de levedura
Ingredientes:
Pêssegos 200 g
Açúcar 350 g
Maçãs 300 g (líquido)
Leite 150 ml
Farinha 370 g
Sêmola 50 g
Amido, milho 60 g (inclusive 30 g do teste)
Óleo 120 g
Ovos 4 gemas e 2 ovos inteiros
Levedura, pressionado 100 g
Sal
Baunilha ou canela
Culinária:
Peneire a farinha e misture com sêmola, sal, baunilha (canela) e 30 g de amido. Tome 1/3 da mistura cozida, adicione 50-100 g de açúcar para ele, despeje o leite morno e coloque o fermento triturado. Misture a massa preparada com um batedor, envolva a loiça com uma película e coloque-a mais perto do fogão incluído, para que a massa fique a 20-25ºC. Com um aumento da massa na quantidade de 2 vezes, acrescente mais um terço da farinha, mexa a massa e embrulhe novamente, coloque no fogo. Libra 150 g de açúcar com quatro gemas e um ovo, acrescente a manteiga amolecida e, bata o batedor com um batedor, misture com a massa ressecada. Adicione a farinha restante, amassar a massa muito bem: deve ser muito macia, não muito densa. Cubra o prato novamente e deixe a massa vir e, enquanto isso, prepare-se para fazer o molde e o recheio. Corte as maçãs e os pêssegos em fatias e polvilhe levemente com o amido. Cozinhe 1 ovo batido para lubrificar o bolo. Lubrifique a forma profunda e a superfície de trabalho com óleo. A massa dividida é dividida em cinco partes: 4 partes - para círculos rolantes, um dos quais deve ser cerca de uma vez e meia maior que os outros, e o quinto, pequeno - para esculpir decorações a partir da massa sobre a superfície do bolo. Misture a farinha em um pedaço pequeno, como deveria ser mais denso e conveniente para modelar e cortar figuras. Enrole o maior pedaço de massa em um círculo e coloque-o de forma que suas bordas fiquem levemente inclinadas para o lado. No fundo do formulário, coberto com massa, coloque uma camada de fatias de maçã e polvilhe-as com açúcar. Abra os três pedaços de massa a seguir ao longo do diâmetro do molde. Colocá-los em cima uns dos outros, alternando camadas de enchimento. Coloque a massa sobre os blocos, em seguida - pêssegos, polvilhado com açúcar, então - novamente, a massa e a camada de maçã. A última camada deve fechar a fruta - e vamos decorá-la com figuras cortadas da massa. Misture as bordas da camada inferior com a camada superior do bolo. Esculpir um flagelo ou pigtail para cobrir os lugares onde a massa é colada. Para fazer as decorações grudarem na superfície, antes de colocá-las no bolo, pincele a superfície com um ovo com um pincel. Nós enviamos o bolo para revisão antes de aumentar o volume, pelo menos 2 vezes. Ao assar (180ºC), primeiro, por 10-15 minutos, cubra a superfície do bolo com papel alumínio para que a parte inferior com o recheio suba bem e esteja cozida. Existem muitos recheios no bolo; além disso, é suculento e pesado: precisa de mais tempo para assar e, ao mesmo tempo, o topo não deve ser queimado. Depois de retirar o papel alumínio, espere até que o topo comece a assar e pincele com um ovo para fazer um belo brilho dourado. Mantenha o bolo acabado na forma não por muito tempo: ele só deve ser vaporizado ligeiramente para ficar atrás do fundo do formulário. Coloque-o sobre uma superfície de madeira e cubra com um pano de algodão.
Receita 4. Torta com massa de fermento maçãs, com queijo cottage
Ingredientes:
Maçãs 250 g (líquido)
Açúcar a gosto
Queijo cottage 400 g
Passas 100 g
Massa de levedura, puff:
Farinha de peneira 500 g
Levedura, pressionado 100 g
Óleo 150 g
Leite 70-100 ml
Baunilha, rum, canela (para perfume)
Sal 2-3 g
Culinária:
Ajuste a quantidade de açúcar para o recheio a seu critério. O peso das maçãs é indicado em rede. Eles devem ser lavados, limpos e cortados em cubos, mas não se apresse em fazê-lo até que a massa esteja pronta. Lave as passas e deixe cozinhar com água a ferver e secar.
Queijo cottage é melhor usar gordura, caseiro ou espremer bem sob pressão para remover o soro. Moer manteiga gelada com farinha para fazer uma migalha. Combine-o com queijo cottage e misture. Mantenha na geladeira para adicionar migalhas refrigeradas para a massa.
No leite aquecido, dilua o fermento. Para massa folhada de levedura, é importante que a levedura não comece a trabalhar antes da prova. Portanto, a temperatura do leite deve ser baixa, de modo que o fermento se dissolva, mas não tenha tempo de ganhar. Imediatamente despeje-os em farinha peneirada, combinada com sabores e sal. Sove a massa e comece a enrolá-la em uma camada fina (0,5 cm). Polvilhe com manteiga e migalhas de queijo cottage, enrole a massa em um envelope e enrole-o finamente novamente. Repita esta operação até você usar todo o bebê. Se a manteiga ficar quente e derreter e a massa ficar muito mole, congele levemente e continue rolando.
A massa durante o trabalho deve estar fria. Abra a massa acabada em uma folha fina, retangular, oblonga em forma e coloque as maçãs em cubos e passas sobre ele. Polvilhe o recheio com rum e enrole a massa em um rolo, juntamente com o recheio.
Coloque um produto semi-acabado em uma assadeira, unte o bolo com um ovo batido, coloque no fogo (20-25 ° C) e asse.
Receita 5. Torta de maçã de levedura com cereja
Ingredientes:
Framboesa fresca
Maçãs
Açucar
Massa:
Ovos 3 peças
Farinha 600 g
Açúcar 150 g
Levedura “Momento”, seco 12 g
Óleo 82,5% 100 g
Leite 100 ml
Rum, baunilha
Sal
Culinária:
Pound ovos com açúcar e manteiga, adicione o leite morno para eles e despeje levedura, pó de baunilha, despeje o rum e, adicionando farinha peneirada gradualmente, amassar a massa a uma textura normal e suave. Deixe a massa crescer, mantendo-a aquecida até que o volume aumente 2-3 vezes. Enrole em uma camada de 0,5 cm e corte em tiras. No centro de cada faixa, coloque a cereja (colocar todo o comprimento da tira), na borda da tira esquematizar fatias de maçãs, se sobrepõem. Polvilhe com o açúcar e polvilhe com rum ou seu licor favorito. As maçãs precisam ser pré-lavadas, removendo apenas as sementes, mas a pele não corta. Role as tiras ao meio para que as cerejas fechem a massa e as bordas das fatias de maçã sejam deixadas do lado de fora. Imediatamente coloque as tiras na forma, na direção da borda ao centro, dobrando-as em um anel. Fatias de maçã devem estar localizadas perpendicularmente à superfície do formulário. Feche as bordas de cada tira para que o suco não saia quando estiver assando. Asse após a prova. Em primeiro lugar, é aconselhável cobrir o bolo com papel alumínio para que as maçãs não sequem ou queimem. 5-10 minutos antes do final do cozimento, retire o papel alumínio e pincele com um ovo batido. Quando estiver pronto e um pouco frio, polvilhe com açúcar.
Receita 6. Uma torta aberta muito rápida com maçãs da massa de levedura
Ingredientes:
Maçãs (fatias) 400 g (líquido)
Levedura (pronta) massa folhada 350 g
Canela, baunilha
Açúcar refinado 70 g
Culinária:
Este bolo não leva muito tempo e esforço, porque é de massa pronta, comprada na culinária ou cozida no dia anterior.
Prepare uma forma, tendo engraxado isto com óleo, aqueça um armário a 180ºC. Estenda a massa até o tamanho do molde e coloque-a de modo que um lado ao redor do perímetro ou diâmetro do recipiente escolhido para assar seja formado. Preparado fatias de maçã polvilhadas com canela ou baunilha, coloque a massa e envie o bolo preparado para a massa em um lugar quente. Quando a massa aumenta significativamente - assar o bolo. Depois de esfriar, polvilhe as maçãs com o pó.
Receita 7. Torta de levedura de maçãs e peito de pato
Ingredientes:
Farinha 800 g
Carne de pato 500 g
Leite 250 ml
Açúcar 50 g
Sal
Ovo 3 pcs.
Óleo (82,5%) 100 g
Arroz cozido 150 g
Levedura 100 g (prensado)
Maçãs descascadas 300 g
Cebolas 200g
Tempero
Culinária:
Frite as fatias de peito de pato até ficarem macias em uma panela, com as cebolas temperadas com especiarias. Combine com arroz cozido e pedaços de maçãs descascadas.
No leite com açúcar, dissolver o fermento, adicionando farinha peneirada, sal, manteiga derretida e 2 ovos, amasse a massa. Após a prova, divida a massa em duas partes. Uma peça, desenrolada, colocada na forma e cobrir o recheio preparado. Abra a segunda camada de massa, feche o recheio com ela. Novamente envie o produto semi-acabado para a prova e depois de assar. Em cinco a sete minutos, até terminar, retire o bolo e engraxe a superfície com um ovo, depois asse. Depois de tirar o bolo do forno, cubra com uma toalha de algodão por alguns minutos e depois retire do molde.
Torta de maçã com massa de levedura - truques e dicas
Para terminar rapidamente a limpeza na cozinha depois de trabalhar com massa, use para tratar a superfície de trabalho não a farinha, mas o óleo refinado, com um sabor neutro. Lubrifique suas mãos, mesa, pratos, mas não em demasia, para que a massa não a absorva e não escorregue demais. É mais difícil coletar farinha e, além disso, depois disso, você provavelmente terá que ser arrastado e jogado fora.
O conselho principal: Comece a trabalhar com a massa apenas com grande desejo e de bom humor: tudo vai definitivamente funcionar. Isso é sério!
