Que tipo de receitas pilaf você pode encontrar nos espaços abertos da “world wide web”?
Este pilaf com ervas georgianas, mas nas melhores tradições do Usbequistão, realizada pelos chefs da Estónia e risotto "em Uzbeque" com carne de porco (!) Por autores desconhecidos não estão familiarizados não só com as tradições do Usbequistão, mas também com os cânones muçulmanos, em princípio, .
Plov com peixe, com legumes e frutas secas, água com marmelo ou tomate fresco, com feijão ou cogumelos: tudo é o que seu coração deseja.
Mas devemos admitir que se a tecnologia de cozinhar arroz é observada, então qualquer um desses pratos tem o direito de ser chamado de pilaf, e não é costume argumentar sobre gostos.
Outro fato é interessante, mas vale a pena prestar atenção - pratos para preparar um dos pratos mais antigos do planeta.
Afinal, é claro que no início da civilização não havia multicozinhas, micro-ondas e outros eletrodomésticos avançados. Houve um tempo em que mesmo o fogo de fogo e carne assada no espeto era considerado uma conquista da humanidade. O mais interessante é que as pessoas até agora não abandonaram o hábito de se aglomerar ao redor de uma fogueira e assar batatas, fritar espetinhos, cozinhar sopa de peixe diretamente no lago ou cozinhar pilaf em um caldeirão grande. Por que
Basta comparar o pilaf cozido à moda antiga e o que “se preparou” no fogão lento, e nenhum gourmet de verdade pode ficar indiferente ao sabor do fogo.
Pilaf em um caldeirão em um fogo - os princípios tecnológicos básicos
Quaisquer que sejam os produtos que fazem parte do pilaf, um dos seus ingredientes mais importantes é sempre o mesmo - arroz crocante cozido.
Existem duas maneiras principais de cozinhar pilau. O primeiro método envolve a preparação dos ingredientes em um caldeirão. Primeiro, a manteiga é aquecida, as verduras são cozidas, fritas ou passivas, depois carne, peixe ou legumes, cogumelos, depois é adicionado arroz e, coberto com caldo ou água, o prato é cozinhado até ficar pronto. Este método é mais comum na culinária da Ásia Central. A segunda opção culinária é mais antiga, e origina-se em algum lugar na origem da formação do Reino persa, e talvez até mais cedo. Mas o segundo método, que prevê a preparação separada dos componentes constituintes do pilaf com sua combinação subsequente em um caldeirão ou mesmo diretamente em um prato, também é bastante comum na culinária mundial moderna.
A última pergunta importante: por que é melhor cozinhar pilaf em um caldeirão? A resposta é simples e óbvia. As paredes grossas e fundo de panelas de ferro fundido são bem aquecidos e mantenha a temperatura desejada até o final do cozimento pilau. O Irã e alguns outros países do Oriente Médio ainda mantêm a tradição de fabricar caldeirões de cobre. Acredita-se que as panelas de cobre tenham um efeito particularmente benéfico na comida preparada, e esta opinião é justificada do ponto de vista médico.
Por exemplo, sabe-se que este elemento desempenha um papel importante na formação de sangue, processos enzimáticos. Em contato com a comida, o panela de cobre abaixo da influência da alta temperatura reage e enriquece-o com propriedades úteis. Concorda que, com todas as suas vantagens modernas, a multicoqueta feita de aço inoxidável ou outras ligas não possui tal superioridade.
Quanto à escolha entre um fogão, forno, forno ou lareira (fogo), trata-se de uma questão relacionada com a categoria de facilidade de preparação. Naturalmente, o alimento a preparar numa câmara de forno fechado, mantém as suas propriedades mais úteis do que a placa, devido ao facto de que a partir dele, em menor grau vitamina evapora-se para dentro do espaço aberto e acesso limitado de ar para um menor grau oxida produtos.
Cozinhar em uma fogueira é uma homenagem a uma tradição antiga que reúne um clã ao redor do fogo, que tem poder quase mágico e atrai o olhar da pessoa. Embora, por outro lado, de que outra forma o casamento pode ser preparado de outra maneira, por exemplo, em alguma aldeia ou kishlak, onde tudo chega à festa nobre e obrigatória, do jovem ao velho? Então você tem que escolher um caldeirão maior para ter o suficiente para todos. Mas nesses casos, como regra, somente os homens cozinham o pilaf, porque o caldeirão tem dimensões impressionantes e você deve ser capaz de fazer o fogo corretamente. Primeiro, dê fogo ao fogo. Se você cozinhar o pilaf no fogo, espere que a lenha brilhe com o calor, sem soltar as línguas de fogo. Para cozinhar pilaf, o calor deve durar uma hora e meia. Mas, a propósito, aqui também, o tempo é calculado dependendo do volume do caldeirão, que é suspenso do cabo ou instalado em pedras ou uma grelha acima do carvão quente. O charme do pilaf, como qualquer comida cozida no fogo, está em um sabor especial, ligeiramente defumado. A última nuance de cozinhar pilaf em um caldeirão sobre o fogo é a escolha de lenha. É necessário dar preferência à madeira de árvores frutíferas para que o cheiro de pilaf seja ainda mais inimitável.
Qualquer receita de pilaf cozida em uma fogueira terá um sabor único e completamente novo, diferente daquele preparado da mesma maneira em um fogão comum, e ainda mais em um fogão lento ou microondas.
Receita 1. Pilaf em caldeirão com vitela e cogumelos
Ingredientes:
Carne (polpa), sem gordura 700 g
Cogumelos Brancos 1,4 kg
Pimenta, terra e ervilhas (doce e preto)
Cenouras 500g
3-4 folhas de louro
Arroz, longo, não polido 600 g
Cebola 0,5 kg
Aneto
Azeite, derretido e azeitona (para fritar)
Cúrcuma
Sal
Culinária:
Prepare legumes, cogumelos e carne lavando-os. Retire a folha da vitela, corte-a em pedaços de tamanho médio. Separe os cogumelos, ferva e escorra a água. O caldo depois de ferver cogumelos brancos pode ser usado para preparar os pratos, mas os cogumelos devem ser cuidadosamente selecionados e lavados com antecedência. Limpar cenouras e cebolas cortadas em tiras.
Aqueça o azeite em um caldeirão e passe cenouras e cebolas nele. Coloque a carne quando a cebola ficar transparente. Tempere com especiarias e coloque os cogumelos. Para cogumelos, adicione a manteiga derretida. Dar a carne e boletos avermelhados, coloque arroz preparado sobre eles e cubra todos os ingredientes com caldo de cogumelos, em que você primeiro adicione sal, açafrão, louro e pimenta (deixe ferver e depois despeje no pilaf). Cubra a chaleira com uma tampa e deixe ferver até ficar pronto. Coloque o endro picado em 2-3 minutos antes do final do cozimento do arroz. Se desejar, você pode adicionar alguns dentes de alho, cortados em finos plásticos.
Receita 2. Pilaf festivo em um caldeirão no fogo, em persa
Ingredientes:
Pistache 30g
Chips de amêndoa 60 g
Caju 70 g
Bérberis secas 50 g
Cebolas 200g
Manteiga, derretida 160 g
Laranja 400 g
Chá rosa (pétalas) 10 g
Zira 20 g
Açafrão 2 g
“Basmanti” 500 g
Passas escuras e claras - 100 g
Cenouras 0,5 kg
Turmeric 30g
Açúcar 200 g
Água 1.7 l
Sal
Culinária:
Lave o arroz e encha com água fria. Frite as nozes e cozinhe uma migalha de tamanho médio. Lave as laranjas e descasque-as em 4 ou 8 dentes. O lado interno da casca de laranja, limpe o máximo possível da pele branca, depois corte a casca com raspas em tiras finas. Corte as cenouras descascadas na mesma palha e pique a cebola. Lave as passas. Ferva a água (200-300 ml) e adicione açafrão, sal e açafrão. No restante da água, coloque o açúcar, a casca de laranja picada e as cenouras, cozinhe até que o açúcar se dissolva e deixe repousar sob a tampa por cerca de quinze minutos.
Em um caldeirão, derreta a manteiga, coloque nela cebolas, zira, bérberis e passas. Cozinhe em fogo baixo por até cinco minutos, adicione as cenouras de cenoura-laranja, arroz preparado e despeje a água quente. Depois que o arroz estiver cozido, coloque o pilaf no prato, polvilhe-o com as folhas de chá cor-de-rosa e migre por cima. Pilaf é servido quente.
Receita 3. Pilaf em um caldeirão com cerveja - cozinha alemã
Sua, original para a culinária oriental, a visão do pilaf é oferecida por cozinheiros alemães. Ou seja, o pilaf com carne de porco pode ser encontrado em cidades turísticas. Além disso, os cozinheiros muçulmanos costumam cozinhar esse tipo de pilaf, mas só temos que combinar carne de porco com cerveja para cozinhar kebabs. Na Alemanha, esses produtos são parte integrante da culinária nacional. É seguro dizer que a carne de porco na cerveja é muito saborosa.
Ingredientes:
Pescoço de porco 1,0 kg Arroz cozido a vapor 400 g
Cebolas 300g
Alho 50g
Casca de limão (fresco) 20-30 g
Romã 1 pc.
Pimenta vermelha quente, fresca - a gosto
Tomilho 20g
1,5 l de cerveja light
Salsa 120 g
Pimenta, moída (mistura)
Sal
Óleo refinado (para fritar) 50-70 g
Culinária:
Lave o arroz e coloque-o na água para molhar enquanto prepara os ingredientes restantes. A carne, também lavada, coloca na marinada de cerveja, pimenta, alho, sal e tomilho. Espere por algumas horas. Pimenta quente pré-livre de sementes e corte finamente. Adicione com cuidado, para não exagerar.
Aqueça um caldeirão de ferro fundido ou um pescoço de ganso. Despeje o óleo e, assim que ferver, coloque os pedaços de carne, mas até agora sem a marinada. É aconselhável secar a carne um pouco com um guardanapo para que fique mais rápido ao fritar. Adicione as cebolas e sue levemente, então você pode temperar a carne com especiarias e raspas de limão. Coloque o arroz por cima e despeje a marinada em que a carne estava. Se a marinada não for suficiente, você pode adicionar mais cerveja ou água quente para cobrir todo o arroz com líquido. Cubra e asse até terminar. Adicione o endro picado e salsa. Ao servir, polvilhe o prato com sementes de romã frescas.
Receita 4. Pilaf festivo em um caldeirão na estaca com cordeiro e frutas secas em estilo georgiano
Ingredientes:
Carneiro 2,4 kg
Cebola 1,2 kg
Arroz, 1,5 kg de comprimento
Cenouras 1,0 kg
Ameixas 200 g
Damascos secos 400 g
Alho 300g
Passas 250 g
Óleo refinado 150 ml
Mistura de especiarias georgianas (lúpulo-suneli, utsho-suneli)
Culinária:
Prepare o arroz molhando-o em água. Retire o filme sobre a carne, lave, seque e divida em 12 porções. Despeje a água quente sobre as frutas secas, corte damascos secos e ameixas em barras longas. Limpar cenouras e cebolas cortadas em tiras. Descasque o alho da camada superior da casca, lave e corte os rizomas. Em um caldeirão, aqueça o óleo antes de fumar. Duas cenouras médias e duas cebolas cortadas em quatro pedaços e colocadas em óleo fervente, frite-as para dourar. Retire os legumes com uma escumadeira e coloque a carne assada. Quando estiver avermelhado, adicione as cebolas e cenouras, cortadas em tiras. Após 10 minutos, adicione ervas, frutas secas e água quente para cobrir a carne. Cozinhe por 20 minutos sob a tampa. Depois de abrir a tampa, coloque uma camada fina de arroz sobre os vegetais. Coloque as cabeças de alho inteiras em cima do arroz, adicione água fervente para cobrir o arroz com líquido. Colher alguns furos para que o líquido do fundo fique livre para evaporar. Camadas não se misturam. Tente zirvak para provar e ajustar, salgá-lo. Cubra o pilaf com a tampa e deixe cozinhar até o arroz estar cozido.
Receita 5. Pilaf rápido em um caldeirão com salsicha, brócolis e couve-flor
Ingredientes:
Enchido cozido defumado, com banha de porco 900 g
Cebola 0,6 kg
Arroz selvagem 400 g
Brócolis 250g
Couve-flor 300 g
Adjika, georgiano 100 g
Salsa 100
Caldo (carne ou vegetal)
Cenouras 600g
Manteiga, derretida e vegetal (para fritar) 50 g
Culinária:
Prepare o arroz, mantendo-o em água. Cebola, salsicha e cenoura cortada em meia argolas. Inflorescências de brócolis e couve-flor cortadas ao longo, ao meio. Aqueça o óleo no caldeirão para ferver e, alternativamente, mergulhe cenouras, salsichas, flores de repolho picadas e cebolas nele. Coloque o arroz, fervido até meio pronto, no caldeirão, espalhando-o uniformemente por toda a superfície, despeje o caldo para cobrir o conteúdo do caldeirão, adicione a adjika e deixe ferver o pilaf sob a tampa fechada. Cinco minutos antes da prontidão, coloque a salsa picada no caldeirão.
Receita 6. Pilaf em um caldeirão em um fogo - cozinha estoniana
À sua maneira e bastante original, eles imaginam o processo de cozinhar pilaf cozinheiros na Estônia. Com uma tecnologia semelhante de culinária asiática e do Oriente Médio, o pilaf em estoniano tem uma adição peculiar de cítricos e tomates. Mesmo a adição de favoritos do Mediterrâneo, orégano, em vez de especiarias orientais tradicionais, cria alguma intriga. Mas, no entanto, este prato também é pilau, dado que ele tem um componente comum para qualquer tipo de arroz crocante cozido em pilaf. Ingredientes:
Óleo, purificado 150 ml
Cordeiro (carne jovem) 1,2 kg
Arroz cozido a vapor 500 g
Pimenta Preta 40g
Cebolas 400g
Peel e suco de limão 1 pc.
Purê de tomate 150 g
Orégano 50g
Sal
Salsa picada 70 g
Caldo de galinha 1,2 l
Culinária:
Lave o arroz lavado com água fria, deixe de molho por cerca de duas horas enquanto prepara os ingredientes restantes. Carne livre de filmes e cortada em cubos de tamanho médio.
Em óleo quente, frite o cordeiro até ficar crocante, adicione as cebolas, polvilhe com sal e pimenta. Continue fritando até a cebola ficar transparente. Não misture: a carne deve permanecer abaixo. Em um caldo de galinha quente, dissolva o purê de tomate, adicione o orégano, as raspas e o suco. Despeje a mistura no caldeirão com a carne e deixe ferver lentamente por cerca de meia hora, cubra os pratos com uma tampa. Coloque o arroz preparado na camada de cebola, se necessário, coloque o caldo quente por cima, para que o arroz fique coberto com líquido por 2 cm. Espalhe as camadas de pilaf, na ordem inversa, para que a carne fique no topo. Polvilhe com salsa picada.
Receita 7. Pilaf em um caldeirão de frango com marmelo - culinária árabe
Conselhos úteis e, ao mesmo tempo, uma diferença fundamental na preparação de pilaf na culinária árabe e da Ásia Central: o primeiro a aquecer o óleo no processo de cozinhar pilaf não é cebola, mas as cenouras. Os "cozinheiros" do Oriente Médio acreditam que as cenouras limpam o óleo de substâncias nocivas, que, como se sabe, formam agentes cancerígenos durante a fritura. Com este método de cozimento pilaf cenouras contendo carotenóides, solúvel em óleo e idêntico ao corante natural, dá ao arroz uma bela cor amarela brilhante, decorando o prato. Alto teor de açúcar na raiz cria um sabor agradável de caramelo. Aliás, se acontece que durante o processo de cozimento, as cenouras não são doces ou suculentas, adicione um pouco de açúcar durante a cocção: contribui para a liberação do suco de cenoura e caramelização quando aquecido. Ingredientes:
Coxas de frango 1,5 kg
600 g de arroz
Marmelo 1,0 kg (líquido)
Cebola 0,5 kg
Óleo refinado 180 ml
Cominho
Pepper
Cenouras 700g
Sal
Culinária:
Lave as coxas de frango tratadas e remova o excesso de água. Na culinária árabe, o arroz basmanti indiano é preferido para cozinhar pilaf. Você pode substituí-lo por outras variedades de arroz branco fino de grão longo. Lave o cereal várias vezes em água fria e mergulhe-o em uma tigela com água muito fria, de preferência não menos de uma hora.
Em um caldeirão, aqueça o óleo antes de começar a fumar e jogue 200 g de cenoura grosseiramente picada nele. Frite até dourar, retire as fatias com um skimmer e coloque o restante da cenoura na manteiga fatiada. Em seguida, depois de cinco minutos, coloque a cebola picada em anéis. Assim que a cebola ficar ligeiramente transparente, coloque a carne de frango no osso, tempere com as especiarias, frite levemente e adicione água quente para cobrir a carne, cubra o caldeirão. Cozinhe a carne por cerca de meia hora, cobrindo-a com fatias de marmelo descascadas. Coloque o arroz na carne. Se necessário, adicione um pouco mais de água e leve o arroz até a consistência final.
Retire o caldeirão do fogo e deixe o pilaf esfriar sob uma tampa fechada para que o arroz absorva a umidade restante. Pilaf é colocado em uma bandeja da maneira tradicional: primeiro - arroz; Nela estão cebolas, cenouras e marmelos, e no topo estão pedaços de carne.
Pilaf em um caldeirão - dicas e truques úteis
- Ao cozinhar arroz no pilaf, os grãos devem permanecer suficientemente duros, porque eles incham e atingem a consistência desejada, quando o pilaf é retirado do fogo e coberto com uma tampa: o arroz absorve a água restante neste momento. Não esqueça que o pilaf deve ser esfarelado, sem líquido.
- As cenouras no pilaf, bem como outros ingredientes adicionais, devem ser visíveis após a cozedura, como decoração do prato. Portanto, cortá-lo não é muito pequeno e bonito. O mesmo pode ser dito sobre a carne. Embora a carne no travesseiro pode ser pequena e grande, mas deve ser exatamente visível.
