Enciclopédia culinária e clássica afirma categoricamente que o bife é um bife de carne, um pedaço de lombo de vaca frita. A alta gastronomia para bifes de carne faz exigências muito severas: a carne para bife é cortada apenas em uma certa parte da carcaça. É claro por que o filé mignon é tão caro, e nem sempre é possível encontrá-lo em lojas regulares. Restaurantes de luxo compram essa carne antes de chegar ao balcão, ainda mais cedo.
Mas, tendo uma ótima experiência culinária, acesso ilimitado a informações colocadas na “world wide web”, não nos desesperamos. Outras carnes também são ótimas para fazer bifes picados, e às vezes são ainda mais saborosas do que um pedaço inteiro de filé mignon. Tudo depende da fantasia culinária irreprimível.
Bife de Carne Picada - Princípios Tecnológicos Básicos
Bife clássico é feito de carne, mesmo que a carne seja picada. Mas mesmo com esse princípio, você pode se retirar se quiser cozinhar um prato de carne deliciosamente, e não há carne disponível. Sinta-se livre para usar qualquer carne de lombo que esteja na geladeira: frango, peru, porco, carne bovina, cordeiro - todas as opções servirão. Mas lembre-se que o bife difere dos hambúrgueres na tecnologia culinária, mesmo se você usar rissóis regulares de carne para fazer isso ou carne picada.
Para trazer o sabor do bife picado à receita original, vamos ver em quais estágios de cozimento um pedaço de carne bovina passa antes de se tornar um famoso bife clássico. Pedaços de carne bovina para bife são cortados necessariamente através das fibras. A espessura da peça é importante para o grau de torrefação. A carne não deve ser muito fina para que o bife não fique seco e duro após a fritura. A espessura ideal é de um centímetro e meio, considerando que, após a fritura, o produto terá quase metade do tamanho, e o suco de carne ainda deve permanecer no produto acabado. Como regra geral, todos os bifes têm uma forma redonda ou ligeiramente oval, do mesmo tamanho da espessura do lombo.
Os bifes são tradicionalmente embebidos em várias marinadas, usando ingredientes agridoces ou misturas semelhantes a gosto. Pimentos são adicionados às marinadas por especiarias, ingredientes picantes para o aroma, alho, gengibre, rábano para sabor salgado.
A Marinade, além de dar o sabor da carne, prepara a proteína da carne para o tratamento térmico - esse é o seu principal significado. O fato é que a proteína colapsa (encolhe) a uma temperatura alta. Como resultado, o líquido é deslocado das fibras, que imediatamente se evaporam em uma frigideira quente, e o bife, costeleta ou bife se torna inexpressivamente rígido e não parece tentador. A presença de ácido na marinada suaviza as fibras da carne, o que reduz sua redução durante a fritura. Açúcar ou outros ingredientes doces adicionam tempero aos pratos de carne, enfatizam o sabor, e durante a fritura eles também formam uma crosta de caramelo apetitosa. A crosta na superfície da carne evita a evaporação do suco por dentro. Na culinária, também, tudo está interconectado, e todos os princípios são baseados na física e na bioquímica de produtos e métodos para seu processamento.
Resta acrescentar que a carne picada para cozinhar bifes é uma opção ainda mais conveniente e fácil. Pequenos pedaços de carne, é claro, também são comprimidos durante a fritura, mas isso não deforma o produto e, para evitar a perda de suculência, frite o produto semiacabado de modo a obter rapidamente a formação de uma crosta na superfície. Todas as receitas de marinada conhecidas e ainda desconhecidas para um bife natural de um pedaço inteiro de carne também são adequadas para carne picada, apenas no segundo caso você precisa adicionar menos líquido para que quando os medalhões forem formados, o recheio não fique embaçado e o produto tenha um formato uniforme.
Outro detalhe: tente não adicionar pão, amido, farinha e outros espessantes ao bife picado. Estes não são hambúrgueres caseiros. Agora você pode começar a testar receitas.
1. Bife moído - um simples prato de piquenique
Ingredientes:
Carne picada (carne bovina) 750 g
Molho de soja 75 ml
Mostarda Dijon 100 g
Mel 90 g
Manteiga 120g
Sumo de laranja natural 200 ml
Coentro 15g
Cravo 5 g
Pimenta (páprica), moída 20 g
Preparação:
Adicione todos os ingredientes ao hambúrguer de carne. O recheio deve ser bem misturado e, cobrindo o recipiente com filme, coloque dez ou doze horas na geladeira para amadurecer. É conveniente cozinhar tal massa de costeleta à noite. No dia seguinte, retire a carne, formando medalhões redondos de 1,5 cm de espessura, e os produtos semi-acabados podem ser fritos em uma grelha, em uma gradinha.
Sirva com legumes cozidos e molho de tomate picante.
2. Bife de carne picada com ovo e cebola - um rico café da manhã
Ingredientes:
Carne de porco moída 900 g
Pimenta moída
Sal
Ovos, dietéticos 6 pcs.
Cebolas (anéis) 600 g
Para guarnecer:
Batatas fritas
Salada de legumes (pepino, tomate)
Preparação:
Escolha carne de porco em negrito para bife. A gordura dará suculência à carne, portanto, em sua massa de costeleta, ela não deverá ser inferior a 25%. Pique a carne com uma faca, adicione temperos. Combate a carne picada antes do aparecimento de suco de carne contendo colágeno (proteína), que une pedaços de carne picada ou carne picada. Segure a carne picada no frio para que a proteína comece a endurecer. Isso ajudará a formar facilmente bolos redondos. Considere que a carne quando frita perde até 40% da massa. Portanto, o peso do produto semiacabado cru deve ser baseado nessas perdas. Para fritar o bife com um ovo, é necessário preparar moldes redondos sem fundo: são adequados buracos de estanho para biscoitos. Aqueça a panela. Frite os bifes até dourar, vire-os e coloque anéis de metal em cada um. Dentro dos anéis, em cima do filé delicadamente em um ovo. O segundo lado do bife estará assando simultaneamente com os ovos fritos. Ajuste a placa de fogo de modo que a clara do ovo coagule ao mesmo tempo em que a crosta aparece na parte de baixo do bife. Coloque as porções nos pratos. Na mesma panela, retirando a forma, frite a cebola, corte em rodelas e polvilhe com farinha.
Batatas são melhores para fritar em gordura de gordura vegetal. Colocá-lo em pratos à la carte, ao lado do bife, e fatias suculentas de pepinos e tomates vão decorar e equilibrar um café da manhã rico.
3. Bife triturado com molho cremoso
Ingredientes para 6 porções:
Carne picada 750 g
Paprica seca (pedaços) 50 g
Alho (fatias) 8-10 pçs.
Limões (suco e raspas) 2 peças.
Azeite de oliva 75 ml
Tomilho fresco (folhas)
Sal
Manteiga, creme 50 g
Ovo 1 pc.
Creme (20%) 150 ml
Preparação:
Carne picada levemente salgada para iniciar a separação do suco, misturar e formar almôndegas redondas. No azeite, adicione a páprica, as folhas de tomilho e as raspas frescas.
Preaqueça o forno a 220 ° C. Unte a assadeira com a mistura de óleo preparada. Coloque fatias inteiras de alho, entre os bifes. Usando um pincel, cubra os produtos semi-acabados com a mesma mistura. Asse até terminar. Em seguida, polvilhe os bifes com o suco de um limão, cubra a forma quente com papel alumínio por dez minutos.
Bata o ovo ea manteiga em uma espuma exuberante, despeje o creme, aquecido a 90-95 ° C, em uma corrente fina, sem parar o espancamento. Adicione o suco do segundo limão, fatias picadas de alho assado, raspas e folhas de tomilho. Levar o molho a ferver, retire do fogo. Quando esfriar até a temperatura ambiente, transfira para a geladeira. Molho deve ser servido frio, por isso pode ser preparado com antecedência. Este bife complementa perfeitamente o cream cheese, tomates, azeitonas. Em todo caso, eles pensam assim em Florença.
4. Bife de carne picada com amêndoas e gergelim
Ingredientes:
Carne (picada) 1,8 kg
Gergelim 200 g
Amêndoas moídas 150 g
Molho de soja 100 ml
Mel, líquido 90 g
Alho 50g
Gengibre (raiz) 70 g
Coentro 25g
Óleo vegetal 200 ml
Para decorar o prato:
Alface, salsa encaracolada, gengibre em conserva
Preparação:
Pique o alho e a raiz de amêndoa em um ralador fino ou usando um liquidificador. Na carne moída, adicione todos os ingredientes principais, exceto sementes de gergelim. Mexa Cubra a massa com um filme e deixe-o amadurecer na geladeira por pelo menos duas horas. Em seguida, avance para a formação de produtos semi-acabados. Se desejar, eles podem ser fritos em uma frigideira, assados no forno ou grelhados.
Sirva, antes de colocar no prato uma folha de alface, um ramo de salsa. Polvilhe com gergelim. Em seguida coloque o gengibre em conserva.
5. Bife picado - "Bloody Mary"
Ingredientes:
Carne picada 1,2 kg
Sal
Limão 2 peças
Aipo (talos) 50 g
Tomate 100 g
Pepper
Vodka 75 ml
Folhas de alface, fatias de limão - para decoração
Culinária:
Retire as raspas de um limão e esprema o suco. Isso é para carne moída. Branqueie tomates frescos, descasque, corte em uma consistência de purê e acrescente à carne moída com sal e pimenta. Adicione vodka. Molhe a massa no frio para maturação, o padrão - pelo menos duas horas. Depois de forma a rissóis redondos e frite de qualquer maneira: no forno, na grelha ou na panela.
6. Bife de carne picada com molho de hortelã-fruta
Ingredientes:
700g de carne
Gordura de porco 300 g Pimenta preta
Açúcar mascavo
Molho de soja
Sal
Cravo
Coentro
Conhaque 150 ml
Óleo de fritura
Molho:
Maçãs assadas 3 unid.
Groselha Preta (suco) 100 ml
Mel 50 g
Pimenta em pó
Óleo vegetal 90 ml
Amido de milho 30 g
Folhas de hortelã - a gosto
Culinária:
Corte a carne e o bacon arbitrariamente, passe por uma grade grande do moedor de carne. Adicione todas as especiarias à carne, exceto brandy e manteiga. Mexa a carne. Ao adicionar especiarias, sal e açúcar, siga seu gosto. Prepare a carne picada e mantenha na geladeira. Formar produtos semi-acabados, pesando 150 g, fritar os bifes picados, aquecendo a manteiga em uma frigideira. Depois de fritar, despeje gentilmente o brandy na panela e coloque-o no fogo com um fósforo longo ou espeto de madeira. Antes deste estágio de preparação, preste atenção ao fato de que não há itens inflamáveis por perto. Flambirovanie, depois de queimar o álcool, dá à carne um sabor único. Esta técnica de cozinhar pode competir com a sua carne favorita, frita no fogo, dado que depois de queimar o álcool, não há substâncias cancerígenas deixadas no prato que são prejudiciais à saúde, os produtos da combustão de madeira.
O molho pode ser preparado no dia anterior. Esta é uma receita original muito simples e festiva. Além disso, uma agradável combinação de ácido, doçura e especiarias com hortelã fresca é perfeita para carnes grelhadas.
Separe as maçãs cozidas amassadas. Despeje o suco da baga, adicione mel e amido. Mexa a massa, deixe ferver, adicione especiarias, também a gosto. Pronto molho de rolagem no liquidificador em alta velocidade, adicionando hortelã fresca picada.
Ao molho de carne quente é servido frio.
Bife Picado - Boas Dicas
Para bife sempre foi suculenta, frite em uma frigideira quente para garantir a formação rápida de uma crosta densa, o que irá atrasar o suco de carne dentro do produto semi-acabado. Virando o produto para o outro lado, coloque um pedaço de manteiga sob ele para que a carne tenha um sabor de noz cremoso.
Não se apresse em retirar bifes, costeletas, bifes e outros pratos de carne da frigideira depois de fritar. Cobrá-los com uma tampa ou papel alumínio, pelo menos por cinco minutos, para que a carne "descansou" e, formada na superfície, a crosta ficou menos dura e seca.
