Provavelmente, nenhum tipo de cozimento na culinária mundial atrai mais atenção do que os hambúrgueres. Em cada cozinha nacional eles podem ser chamados de forma diferente, têm algumas diferenças na preparação da massa, na tecnologia de panificação, opções de modelagem, mas continuam por muitos séculos a permanecer o produto de padaria mais popular.
A maior dificuldade na culinária são os tipos de massa folhada. Muitas vezes, as donas de casa preferem comprá-lo congelado, temendo que ele não funcione sozinho. Mas a massa caseira sempre foi e será mais saborosa que a produção. Verdade ou não, mas nossas tataravas acreditavam que o cheiro de tortas frescas na casa era para prosperidade e bem-estar, que a massa responde ao calor humano das mãos e graças a elas adquire um sabor especial.
Se você não tem nenhuma experiência especial em cozinhar massa folhada, então você deve começar a treinar com tortas de maçã. Por que Vamos falar sobre isso e os segredos de fazer massa folhada em detalhes, na medida do possível.
Puff Apple Pies - Princípios Tecnológicos Básicos
Vamos começar com uma pergunta simples - recheio de maçã para tortas. Esta variante do recheio é a mais conveniente na preparação das tortas, porque as maçãs, em comparação com as bagas, têm polpa relativamente densa, e o recheio de maçã não vem da massa ao assar. Além disso, as maçãs contêm muita pectina, especialmente - nas peles de frutos. A pectina tem propriedades gelificantes: graças a ele, o suco de maçã durante o tratamento térmico (no processo de cozimento) forma uma massa de fruta bastante densa, é retido dentro do bolo.
Ao preparar o recheio para as tortas de maçãs frescas, tente escolher as variedades mais sólidas. Em maçãs de maturação técnica há polpa densa, elas contêm menos suco, e sua pele tem mais pectina que em frutos maduros. Daí a conclusão: a pele das maçãs não corta quando se prepara o recheio para as tortas. Em seguida, o recheio não fluirá e, além disso, a pele contém óleos essenciais, dando à massa folhada maçãs, inerentes apenas a elas, sabor. Ainda mais fácil de esculpir os hambúrgueres com geléia de maçã. Compota de maçã contém muito menos suco, por isso é um recheio pronto. Se você quiser um sabor especial, então você pode adicionar baunilha, canela, rum ou conhaque, bagas inteiras (groselhas, cranberries, cerejas, bananas) para o congestionamento.
Frutas secas, frutas cristalizadas, queijo cottage, abóbora são ideais como um complemento para o recheio de maçã.
Agora - sobre massa folhada. Acredita-se que a melhor massa tenha pelo menos trinta e seis camadas. Isso significa que a massa deve ser enrolada e rolada 36 vezes. Durante o rolamento, cada camada é polvilhada com uma migalha de gordura ou um queijo cottage gordo (banitsa búlgaro). Massa laminada também ajuda a formar creme de leite caseiro gordo (pelo menos 50% de gordura).
Em suma, sem o uso de gordura, é impossível obter uma boa massa folhada. Que forma uma estrutura em camadas. A massa folhada é preparada livre de leveduras e sem fermento.
Para o método de levedura, a levedura prensada é geralmente usada. Eles são criados em uma pequena quantidade de água ou leite, que, ao contrário da massa de fermento usual, é usada gelada. Em geral, toda a tecnologia de fazer massa folhada é baseada no princípio principal: todos os ingredientes para ela devem ter uma temperatura não superior a 10-14 ° C, até assar. A massa folhada de levedura é enviada para prova (e aquecimento) no último estágio, antes de assar.
Massa folhada não fermentada soltou-se usando bicarbonato de sódio com a adição de ácido (vinagre, solução de ácido cítrico ou suco de limão, outros sucos contendo grandes quantidades de ácido acético). Também para soltar a massa de amônio usado, vários pós de cozimento.
Ao usar agentes desintegrantes químicos, é necessário aderir à quantidade de pó especificada na receita. O excesso de refrigerante, por exemplo, dá à massa uma tonalidade acinzentada e um sabor desagradável de refrigerante. Portanto, usando o habitual bicarbonato de sódio, a massa depois de amassar é melhor deixar por algumas horas no frio para que o refrigerante reaja completamente com os outros componentes. Depois disso, você pode continuar rolando e foliando. Rissóis do mesmo conjunto de produtos podem parecer uma obra de arte. O segredo desse efeito está nas opções de modelagem. Claro, para dominá-los, você precisa de prática suficiente. Para alguns dos segredos da modelagem “artística” de puff pastries com maçãs, leia as receitas abaixo.
Receita 1. Massas folhadas com maçãs sem fermento
Lista de ingredientes:
Creme de leite, caseiro 200 g
Refrigerante 25 g
Vinagre, mesa de 50 ml
Farinha (premium) 600 g (+ 50-70 g por sub-fogo)
250 g de óleo
Canela 5g
Maçãs frescas 1 kg (líquido)
Pó 150 g
Tecnologia de Culinária:
Pegue metade da farinha e polvilhe sobre a superfície da mesa. Manteiga resfriada com uma faca na farinha, até formar uma migalha uniforme. Coloque as migalhas cozidas em um prato e coloque na geladeira por um tempo. No restante da farinha peneirada, faça uma depressão no centro do slide. O refrigerante extingue o vinagre e despeje a mistura na farinha. Adicione o creme azedo e sove a massa até obter uma textura suave. Estenda a massa fina, quadrada, polvilhe toda a superfície das migalhas cozidas. Pressione levemente com a palma da mão para que não fique para trás e não seja derramado quando o teste for enrolado. Role o envelope e volte a colocá-lo novamente no tamanho anterior. Polvilhe com a farinha e o miolo de manteiga novamente e repita essa operação até que o miolo esteja acabado. Lembre-se: quanto mais camadas - melhor a massa.
Enrole a massa final com salsicha e divida-a em 60 partes iguais. Muitos devem receber tortas. Enrole as peças em pequenas bolas e coloque-as no frio.
Cuide da preparação do recheio. Das maçãs lavadas, amadurecimento técnico, remova o núcleo e corte-os em pequenos cubos ou barras junto com a pele. Para que não escureçam, imergam imediatamente em água acidificada. Quando terminar o corte, passe por um coador e seque com um guardanapo. Polvilhe canela frutas e em pó. Ligue o forno a 180 ° C, prepare uma assadeira.
Role as bolas da massa sobre uma mesa untada ou polvilhada com farinha. Coloque o recheio dentro deles e feche, virando as bordas dos bolos redondos para o centro.
Vire a massa dos hambúrgueres, coloque em uma assadeira. Deixe-os subir, aproximando-se do calor.
Após a prova, escove a superfície com um ovo batido para que os bolos fiquem bem dourados.
Produtos acabados colocam um pano úmido, não saindo da panela, e cubram com um guardanapo por 10 minutos.
Receita 2. Massa folhada com maçãs da massa de levedura
Produtos de massa:
Leite 250 ml
Fermento prensado 75 g
Farinha (alta qualidade), trigo 500 g (+ 100 g para sub-fogo)
Sal, bem 10 g
Margarina cremosa 300 g
Açúcar 150 g
Ovo 1 pc.
Xarope, açúcar ou mel 100 ml (para lubrificação)
Maçãs 0,5 kg (líquido)
Tecnologia de Culinária:
Dissolva a levedura no leite: o leite deve ter uma temperatura não superior a 18 ° C, açúcar e farinha não devem ser adicionados para iniciar a levedura, para que a massa não comece a subir prematuramente, até que os produtos semiacabados sejam impermeabilizados.
Peneire metade da farinha cozida em uma tigela, adicione sal, leite com fermento e amasse a massa. Cubra a tigela e leve à geladeira por uma hora.
Da farinha restante e da margarina, prepare a migalha derramando a farinha sobre a mesa e picando a margarina resfriada nela com uma faca. Mantenha o bebê gelado também.
Em seguida, a massa e o recheio de maçã são preparados conforme descrito na receita anterior.
Para fazer bolos, use o método de tecelagem:
Estenda tortilhas finas e faça incisões paralelas ao longo das bordas do círculo. No centro, estenda o recheio e corte as bordas cortadas dos bolos, entrelaçando as tiras opostas no centro.
Depois de colocar os produtos moldados em uma assadeira, após a prova, pincele com um ovo batido e asse. Bolinhos quentes sujos de calda, retirados do forno. Após 5 minutos, quando os hambúrgueres esfriarem um pouco, polvilhe a superfície com açúcar.
Receita 3. Massas folhadas com maçãs, passas e queijo cottage
Produtos:
Para o teste (veja a receita número 2)
Recheio:
Açúcar 100 g
Passas 120g
Baunilha (pó cristalino) 3 g
Maçãs secas 200 g
Requeijão (19%) 300 g
Preparando o recheio:
Requeijão através de uma peneira, adicione baunilha e açúcar, misture. Em seguida, despeje as frutas secas preparadas em uma tigela com queijo cottage. Para o recheio, use queijo cottage com alto teor de gordura, para que quando o açúcar é adicionado, menos soro se separa dele - então os bolos terão uma forma bonita e fofa, um sabor delicado, e o recheio não derramará na assadeira quando assá-los. Escolha a receita de teste a seu critério (# 1, # 2).
Opção de Modelagem de Pastelaria:
Divida a massa preparada em 3 partes.
Abra dois pedaços de massa e corte círculos. Espalhe o recheio em um círculo, cubra com outro círculo da massa. A terceira parte é dividida ao meio e lançada linguiça fina. Enrole em um pacote. Decore produtos moldados com flagelos preparados colando-os ao longo do diâmetro dos produtos. Para fazer o flagelo ficar bem, engraxe o topo da torta com um ovo.
Produtos quentes cozidos graxa com calda.
Receita 4. Massas folhadas com maçãs - “rosas”
Massa folhada, fresco 0,5 kg
Para o recheio:
Maçãs grandes 10 -12 pcs.
Culinária:
Abra a massa em um retângulo fino, que é cortado em tiras de 4x12 cm. Maçãs, removendo o núcleo, corte em placas (meia-partes finas). Espalhe fatias de maçã em cada tira preparada sobrepostas, a partir do centro da tira, de modo que a parte arredondada da maçã sobressaia para além da borda da massa. Vire a segunda borda e torça as tiras de teste com um rolo. É necessário colocar em uma assadeira para que as fatias de maçãs que se projetam da massa estejam no topo.
Produtos cozidos, ligeiramente arrefecidos, polvilhe com açúcar em pó.
Receita 5. Puff pastelaria com maçãs e arroz, frito
Ingredientes:
Massa folhada de fermento 0,75 kg
Arroz doce cozido 300 g
Abóbora Assada 150 g
Maçãs frescas 200 g
Canela (para o recheio)
Gordura vegetal (para fritar) 0,7 l
Molho de mel ou frutas para servir
Culinária:
Para o recheio, misture a abóbora e as maçãs, cortadas em pequenos cubos, com arroz cozido. Mexa os ingredientes do recheio, adicionando canela a gosto. Forme a massa a partir da massa acabada. Espalhe o recheio neles. Recolher as bordas da saia para o centro e ajustar, deixando um pequeno buraco.
Aqueça o óleo em uma tigela grande e profunda com um fundo grosso. Quando ferver, coloque cuidadosamente os bolos, certificando-se de que os buracos não estão imersos no óleo. Os produtos torrados saem do óleo fervente com fórceps e colocam-se em um prato forrado com um guardanapo. Despeje o molho cozido dentro e sirva.
Receita 6. Massa folhada com maçãs - maçãs em massa folhada
Produtos:
Massa (receita número 1) 360 g
Maçãs inteiras 6 pcs.
Especiarias picantes - a gosto
Xarope de cereja 100 ge açúcar em pó (para servir)
Culinária:
Enrole a massa em uma camada fina e retangular, corte-a em tiras, dividindo-a em 6 partes. De maçãs pequenas, retire o núcleo e adicione canela, mel ou outras especiarias picantes dentro. Embrulhe cada maçã em fatias de massa em espiral. As bordas do teste, para não se desdobrar, fixam espetos de madeira ou palitos de dente. Asse à temperatura média.
Despeje as maçãs acabadas na massa com xarope e pó com pó.
Puff Apple Pies - Dicas e Truques
- Para engrossar o recheio dos hambúrgueres, ferva os pedaços de frutas com a adição de pectina ou ágar-ágar. Você também pode “cortar” maçãs cortadas com farinha ou amido, que absorverão o suco e, ao assá-lo, não derramará sobre uma assadeira.
- Para fazer um recheio de maçãs frescas para hambúrgueres, não é recomendado esfregá-las no ralador, pois isso aumentará a secreção de suco. Então você tem que espremer a fruta ou ferver até a espessura desejada.
- Para a preparação de massa folhada, é necessário usar manteiga gelada ou margarina. A gordura deve ser pré-cortada em pequenos pedaços para distribuí-la uniformemente na superfície da formação do teste. No entanto, quando aquecido à temperatura ambiente, derrete rapidamente e cola-se, o que cria inconvenientes ao rolar a massa. Despeje a farinha peneirada na mesa e coloque os pedaços de manteiga nela. Corte-os com uma faca até que se formem finas migalhas. Congele a mistura preparada e saia do congelador conforme necessário. Este método facilitará grandemente a preparação de massa folhada. Farinha usada para cortar manteiga deve ser considerada quando amassar massa.
